[편집자 주] 전 세계에서 K-푸드가 주목받는 지금, 우리 식탁의 변화를 가장 뚜렷하게 보여주는 것은 역설적으로 로컬 식당들이다. 이곳의 셰프들은 빠른 유행보다 지역 생산자의 재료를 우선순위에 두고, 우리 땅에서 자란 제철 농산물을 활용해 자기만의 독창적인 색을 구축한다. 직접 작물을 수확하고 우리 품종을 연구·개발해 메뉴를 만들며, 농가·시장·로컬 식당이 연결되는 새로운 식문화 생태계를 형성하고 있다.
그린볼 오리지널 탐구 기록 (인터뷰와 글. 이상국)
남정석 그린볼 대표는 28년 요리 경력을 가진 셰프이자,이태리 음식 기반 채소 요리 전문가로 자신만의 세계를 확장해 온 인물이다. 손님으로 그린볼 공간에 방문해 그가 직접 수확한 채소로 만든 음식을 맛본 순간, 인터뷰에서 들었던 “손님들은 좋은 채소와 제철 재료를 맛있게 경험하러 온다”라는 말이 비로소 이해되었다.
‘지역의 제철 재료를 먹는다’라는 뜻을 지닌 서울 옥수동 ‘로컬릿’과 ‘신선한 채소가 담긴 그릇’을 의미하는 강릉의 ‘그린볼’이라는 이름은 모두 제철 식재료를 중심에 두는 그의 요리 철학을 가장 잘 드러낸다. 그의 이야기를 듣기 위해 강릉 그린볼을 찾았다.
자연 본연의 초록을 담는 원플레이 볼, 그린볼
그린볼로 이름은 어떻게 지으셨나요. 의미가 궁금합니다.
그린볼은 제가 로컬릿을 운영하다가 농부시장 마르쉐에 영향받아 만든 이름이에요. 가볍게 채소 요리를 할 수 있는 걸 생각하다가 그 아이템이 샐러드였어요. 로컬릿 바로 밑에 샐러드 전문점을 2호점으로 차리려 이름을 생각했죠. 샐러드를 담는 원플레이트 볼 형태의 콘셉트를 잡았거든요. 그래서 그린볼이라고 이름을 지었어요. 초록색 볼 형태의 그린볼 로고도 제가 직접 그런 거예요.
남정석 셰프의 요리에 결정적 영향을 준 것은 농부와 요리사, 수공예가가 함께 만들어 가는 '농부시장 마르쉐'였다. 그는 2018년 봄부터 마르쉐에서 요리팀으로 첫 출점을 시작했고, 이곳에서 농부들과 자연스럽게 관계를 맺었다. 시장이 열릴 때마다 서울 혜화동 마로니에 공원을 찾아 새로운 시장 문화를 즐기는 사람들에게 요리를 선보였다. 이후 이탈리안 요리를 오래 해왔던 자신의 장점에 채소를 부각해 자신만의 콘셉트를 구축한다. 서울 옥수동에서 로컬릿을 시작했고, 가족과 함께 강릉으로 이주해 두 번째 레스토랑 ‘그린볼’을 열었다. ‘그린볼’이라는 이름 역시 마르쉐에서 경험한 가치에서 비롯된 것이다.
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그린볼이 갖고 있는 정체성이 이탈리안 레스토랑이죠. 이탈리아 레스토랑이 갖고 있는 특징이나 문화를 그린볼에 어떻게 적용해 나가고 있나요?
이탈리아를 갔다 오면서 더 많이 느꼈던 부분이 제철 재료, 특히 로컬 재료를 엄청 중요하게 생각해요. 우리나라는 사실 어느 지역을 가도 특색이 있는 것들을 로컬 어떤 향토 음식이 있긴 있지만 다 그런 것만 파는 건 아니잖아요. 강릉도 순두부가 유명해서 초당 순두부 초당동에 많이 팔고 있지만, 그것만 파는 건 아닌 것처럼요. 이탈리아 시칠리아를 가보면 다른 나라 음식을 아예 판매를 안 해요. 그 지역에서 나오는 것만 팔아요. 이탈리아 지역별로 봐도 북부를 가면 해산물 요리가 거의 없어요. 왜냐하면 북부 쪽은 바닷가가 없으니까요. 오히려 지역의 색깔을 많이 부각하더라고요. 그런 것들을 보고 더 지역 특색을 강조하고 싶었어요.
그린볼의 특징이라고 하면 기교를 부리는 조리법보다 재료 자체 본연의 맛을 좀 더 부각하려 해요. 예를 들면 지금 만약에 무화과가 많이 나온다면 무화과를 그 자체로 그냥 맛있게 먹는 법을 요리로 내고, 지금 땅콩과 호박이 나오는데 썰어서 ‘프리타타’라고 하는 이탈리아 조리법으로 만들기도 하고요. 재료 자체에 초점을 두는 요리를 많이 활용하죠.
이탈리아 요리 자체가 재료 본연의 자연스러운 맛을 가져가는 게 특징 중 하나잖아요. 이탈리아도 지역 특징 아니면 특색에 맞춰서 맛볼 수 있는 요리가 좀 다르다고 하셨고요. 강릉의 매력은 어떻게 느끼셨는지 궁금합니다.
강릉은 바다와 산이 있어 식재료가 다양하고요. 해산물도 풍부하고 채소도 많이 나와요. 감자도 워낙 유명하죠. 가을 되면 산에서 수확하는 야생 버섯들이 강릉 농산물 새벽 시장에 가면 나와요. 이 지역에서만 나오는 것들이 있어요. 성게도 다른 지역에서는 바다가 있다고 해서 다 나오는 건 아니거든요. 올여름에 엄청 성게알 파스타 인기 많았고요.
강릉이 좋은 것 중 하나가 커피 도시라는 점이에요. 요즘은 카페 문화가 워낙 발달해 있기 때문에 식사 후에 카페를 찾는 모습이 흔하잖아요. 유명한 카페도 많고 카페 문화가 발전을 했다 보니까 커피를 찾는 사람들의 요구가 있어요. 그러면서 점점 더 많은 사람이 강릉으로 오고 있고, 제가 강릉에 온 어떤 이유 중 하나 이기도 해요. 장점이라고 할 수도 있죠.
채소 요리로 하나의 세계를 구축했다는 생각이 들어요. 흑백 요리사를 통해 많은 사람에게 인정도 받았다고 생각하는데요. 성장을 위해 끊임없이 노력하시는 것도 같고요. 일상에서 배움의 순간들이 많이 있으신가요?
시행착오에서도 배움을 얻어요. 제가 직접 가서 누군가에게 어떤 레시피를 배우는 것도 배움이지만, 다양한 시도를 경험하면서 학습하는 배움이 있어요. 새로운 레시피를 시도하다 보면 처음에는 잘 안될 때도 있고, 다른 방식으로 해보면 잘 되기도 합니다. 이렇게 실패와 성공을 반복하며 경험을 쌓으면서 배우는 것이죠. 새로운 레시피를 개발하고 다양한 프로젝트를 진행하는 과정에서 꾸준히 발전해 나가는 것 같습니다.
일부러 트렌드를 접하기 위해 해외 잡지들도 구독해서 많이 봐요. 예를 들어 호주에서 나오는 잡지를 보면 계절이 반대이긴 한데 여름에는 어떤 재료가 제철인지, 제철 재료로 어떻게 요리하는지 살펴봐요. 요리도 있고 제과 제빵 디저트들도 있거든요. 그런 것들을 보면서 좋은 점은 접목하고 만들어 보고 있죠. 중요한 건 틀을 깨야 해요. 예를 들어 감자를 가지고 새로운 메뉴를 만들면 발상의 전환을 하면서 여러 가지 시도를 해보는 거죠. 제 브랜드를 운영해서 좋은 점은 바쁠 때는 바쁘지만 무엇인가를 계속 끊임없이 해볼 수 있는 게 좋아요. 제가 어떤 회사에 소속된 셰프면 주어진 것만 계속 해야될 수 있거든요. 근데 내가 해보고 싶은 것이 있으면 계속 뭔가 해볼 수 있는 시간과 여건이 된다는 거죠.
새로운 메뉴를 시도하는 것, 발상의 전환으로 틀을 깨는 것이 구체적으로 어떻게 실현되는지 궁금합니다. 일상에서 아이디어도 영감 받고 하는지요?
그건 모두 경험에서 나오는 것 같아요. 무언가를 해보면, 이전에 해봤던 것들이 떠오르거든요. 예를 들어 파프리카로 메뉴 개발 의뢰가 들어오면, 매장에서 이미 해봤던 다양한 파프리카 요리를 떠올리면서 새로운 방식도 시도해 봅니다. 비즈니스적 미션이 생기지 않으면 일부러 해보지 않을 수도 있지만, 이런 경험들이 쌓이면서 점점 더 많은 메뉴가 나오게 되죠.
지난 여름 강릉 단오제에서 포카치아 피자를 판매했었는데, 반응이 좋고 대량 생산도 가능했거든요. 포카치아 피자에 멸치를 튀겨 단맛을 조금 넣어 토핑으로 올리니, 바삭한 식감과 포카치아의 빵 맛이 잘 어울리면서 길거리에서도 남녀노소 편하게 즐길 수 있는 메뉴가 탄생했습니다. 이처럼 새로운 주제가 주어지면, 머릿속에서 이전 경험을 연상시키고 서로 조합하면서 메뉴를 구상합니다.
앞으로 그린볼이 지향하는 지향점이나 꿈꾸는 미래가 있을까요?
채소 요리 전문가로서 제철 채소를 연구하고 메뉴로 손님들에게 선보이고 있습니다. 이를 더 많은 사람에게 알리기 위해 인스타그램에 릴스를 제작해 공유하기도 하고, 기회가 된다면 강의나 방송을 통해 채소 요리에 특화된 전문가로서 역할을 지속적으로 알려 나가고 싶습니다. 앞으로의 목표입니다.
📎 인터뷰 후기
남정석 그린볼 대표와 인터뷰가 끝난 뒤, 기억에 가장 오래 남았던 장면은 재료를 바라보는 그의 태도였다. 좋은 요리는 결국 좋은 재료에서 시작되며, 좋은 재료는 씨앗을 심고 작물을 수확하는 농부의 마음과 태도에서 비롯된다는 사실을 그가 직접 보여주었다. K-푸드가 문화로 자리 잡는 지금, 어쩌면 한국의 맛을 세계로 확장하는 길은 가장 가까운 땅에서 시작되는지도 모르겠다.
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인터뷰집 『문화가 된 직업, 강릉에서 나다운 길을 걷는 사람들』에서 그린볼의 성장 스토리를 확인해 보세요! ▼
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책은 강릉의 독립서점 강다방 이야기공장, 아물다, 시골책방 자몽, 윤슬서림에서도 만날 수 있습니다.
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9/6(일)~9/7(월) 1박 2일 미식 여행
[편집자 주] 전 세계에서 K-푸드가 주목받는 지금, 우리 식탁의 변화를 가장 뚜렷하게 보여주는 것은 역설적으로 로컬 식당들이다. 이곳의 셰프들은 빠른 유행보다 지역 생산자의 재료를 우선순위에 두고, 우리 땅에서 자란 제철 농산물을 활용해 자기만의 독창적인 색을 구축한다. 직접 작물을 수확하고 우리 품종을 연구·개발해 메뉴를 만들며, 농가·시장·로컬 식당이 연결되는 새로운 식문화 생태계를 형성하고 있다.
그린볼 오리지널 탐구 기록 (인터뷰와 글. 이상국)
남정석 그린볼 대표는 28년 요리 경력을 가진 셰프이자,이태리 음식 기반 채소 요리 전문가로 자신만의 세계를 확장해 온 인물이다. 손님으로 그린볼 공간에 방문해 그가 직접 수확한 채소로 만든 음식을 맛본 순간, 인터뷰에서 들었던 “손님들은 좋은 채소와 제철 재료를 맛있게 경험하러 온다”라는 말이 비로소 이해되었다.
‘지역의 제철 재료를 먹는다’라는 뜻을 지닌 서울 옥수동 ‘로컬릿’과 ‘신선한 채소가 담긴 그릇’을 의미하는 강릉의 ‘그린볼’이라는 이름은 모두 제철 식재료를 중심에 두는 그의 요리 철학을 가장 잘 드러낸다. 그의 이야기를 듣기 위해 강릉 그린볼을 찾았다.
자연 본연의 초록을 담는 원플레이 볼, 그린볼
그린볼로 이름은 어떻게 지으셨나요. 의미가 궁금합니다.
그린볼은 제가 로컬릿을 운영하다가 농부시장 마르쉐에 영향받아 만든 이름이에요. 가볍게 채소 요리를 할 수 있는 걸 생각하다가 그 아이템이 샐러드였어요. 로컬릿 바로 밑에 샐러드 전문점을 2호점으로 차리려 이름을 생각했죠. 샐러드를 담는 원플레이트 볼 형태의 콘셉트를 잡았거든요. 그래서 그린볼이라고 이름을 지었어요. 초록색 볼 형태의 그린볼 로고도 제가 직접 그런 거예요.
그린볼이 갖고 있는 정체성이 이탈리안 레스토랑이죠. 이탈리아 레스토랑이 갖고 있는 특징이나 문화를 그린볼에 어떻게 적용해 나가고 있나요?
이탈리아를 갔다 오면서 더 많이 느꼈던 부분이 제철 재료, 특히 로컬 재료를 엄청 중요하게 생각해요. 우리나라는 사실 어느 지역을 가도 특색이 있는 것들을 로컬 어떤 향토 음식이 있긴 있지만 다 그런 것만 파는 건 아니잖아요. 강릉도 순두부가 유명해서 초당 순두부 초당동에 많이 팔고 있지만, 그것만 파는 건 아닌 것처럼요. 이탈리아 시칠리아를 가보면 다른 나라 음식을 아예 판매를 안 해요. 그 지역에서 나오는 것만 팔아요. 이탈리아 지역별로 봐도 북부를 가면 해산물 요리가 거의 없어요. 왜냐하면 북부 쪽은 바닷가가 없으니까요. 오히려 지역의 색깔을 많이 부각하더라고요. 그런 것들을 보고 더 지역 특색을 강조하고 싶었어요.
그린볼의 특징이라고 하면 기교를 부리는 조리법보다 재료 자체 본연의 맛을 좀 더 부각하려 해요. 예를 들면 지금 만약에 무화과가 많이 나온다면 무화과를 그 자체로 그냥 맛있게 먹는 법을 요리로 내고, 지금 땅콩과 호박이 나오는데 썰어서 ‘프리타타’라고 하는 이탈리아 조리법으로 만들기도 하고요. 재료 자체에 초점을 두는 요리를 많이 활용하죠.
이탈리아 요리 자체가 재료 본연의 자연스러운 맛을 가져가는 게 특징 중 하나잖아요. 이탈리아도 지역 특징 아니면 특색에 맞춰서 맛볼 수 있는 요리가 좀 다르다고 하셨고요. 강릉의 매력은 어떻게 느끼셨는지 궁금합니다.
강릉은 바다와 산이 있어 식재료가 다양하고요. 해산물도 풍부하고 채소도 많이 나와요. 감자도 워낙 유명하죠. 가을 되면 산에서 수확하는 야생 버섯들이 강릉 농산물 새벽 시장에 가면 나와요. 이 지역에서만 나오는 것들이 있어요. 성게도 다른 지역에서는 바다가 있다고 해서 다 나오는 건 아니거든요. 올여름에 엄청 성게알 파스타 인기 많았고요.
강릉이 좋은 것 중 하나가 커피 도시라는 점이에요. 요즘은 카페 문화가 워낙 발달해 있기 때문에 식사 후에 카페를 찾는 모습이 흔하잖아요. 유명한 카페도 많고 카페 문화가 발전을 했다 보니까 커피를 찾는 사람들의 요구가 있어요. 그러면서 점점 더 많은 사람이 강릉으로 오고 있고, 제가 강릉에 온 어떤 이유 중 하나 이기도 해요. 장점이라고 할 수도 있죠.
채소 요리로 하나의 세계를 구축했다는 생각이 들어요. 흑백 요리사를 통해 많은 사람에게 인정도 받았다고 생각하는데요. 성장을 위해 끊임없이 노력하시는 것도 같고요. 일상에서 배움의 순간들이 많이 있으신가요?
시행착오에서도 배움을 얻어요. 제가 직접 가서 누군가에게 어떤 레시피를 배우는 것도 배움이지만, 다양한 시도를 경험하면서 학습하는 배움이 있어요. 새로운 레시피를 시도하다 보면 처음에는 잘 안될 때도 있고, 다른 방식으로 해보면 잘 되기도 합니다. 이렇게 실패와 성공을 반복하며 경험을 쌓으면서 배우는 것이죠. 새로운 레시피를 개발하고 다양한 프로젝트를 진행하는 과정에서 꾸준히 발전해 나가는 것 같습니다.
일부러 트렌드를 접하기 위해 해외 잡지들도 구독해서 많이 봐요. 예를 들어 호주에서 나오는 잡지를 보면 계절이 반대이긴 한데 여름에는 어떤 재료가 제철인지, 제철 재료로 어떻게 요리하는지 살펴봐요. 요리도 있고 제과 제빵 디저트들도 있거든요. 그런 것들을 보면서 좋은 점은 접목하고 만들어 보고 있죠. 중요한 건 틀을 깨야 해요. 예를 들어 감자를 가지고 새로운 메뉴를 만들면 발상의 전환을 하면서 여러 가지 시도를 해보는 거죠. 제 브랜드를 운영해서 좋은 점은 바쁠 때는 바쁘지만 무엇인가를 계속 끊임없이 해볼 수 있는 게 좋아요. 제가 어떤 회사에 소속된 셰프면 주어진 것만 계속 해야될 수 있거든요. 근데 내가 해보고 싶은 것이 있으면 계속 뭔가 해볼 수 있는 시간과 여건이 된다는 거죠.
새로운 메뉴를 시도하는 것, 발상의 전환으로 틀을 깨는 것이 구체적으로 어떻게 실현되는지 궁금합니다. 일상에서 아이디어도 영감 받고 하는지요?
그건 모두 경험에서 나오는 것 같아요. 무언가를 해보면, 이전에 해봤던 것들이 떠오르거든요. 예를 들어 파프리카로 메뉴 개발 의뢰가 들어오면, 매장에서 이미 해봤던 다양한 파프리카 요리를 떠올리면서 새로운 방식도 시도해 봅니다. 비즈니스적 미션이 생기지 않으면 일부러 해보지 않을 수도 있지만, 이런 경험들이 쌓이면서 점점 더 많은 메뉴가 나오게 되죠.
지난 여름 강릉 단오제에서 포카치아 피자를 판매했었는데, 반응이 좋고 대량 생산도 가능했거든요. 포카치아 피자에 멸치를 튀겨 단맛을 조금 넣어 토핑으로 올리니, 바삭한 식감과 포카치아의 빵 맛이 잘 어울리면서 길거리에서도 남녀노소 편하게 즐길 수 있는 메뉴가 탄생했습니다. 이처럼 새로운 주제가 주어지면, 머릿속에서 이전 경험을 연상시키고 서로 조합하면서 메뉴를 구상합니다.
앞으로 그린볼이 지향하는 지향점이나 꿈꾸는 미래가 있을까요?
채소 요리 전문가로서 제철 채소를 연구하고 메뉴로 손님들에게 선보이고 있습니다. 이를 더 많은 사람에게 알리기 위해 인스타그램에 릴스를 제작해 공유하기도 하고, 기회가 된다면 강의나 방송을 통해 채소 요리에 특화된 전문가로서 역할을 지속적으로 알려 나가고 싶습니다. 앞으로의 목표입니다.
📎 인터뷰 후기
남정석 그린볼 대표와 인터뷰가 끝난 뒤, 기억에 가장 오래 남았던 장면은 재료를 바라보는 그의 태도였다. 좋은 요리는 결국 좋은 재료에서 시작되며, 좋은 재료는 씨앗을 심고 작물을 수확하는 농부의 마음과 태도에서 비롯된다는 사실을 그가 직접 보여주었다. K-푸드가 문화로 자리 잡는 지금, 어쩌면 한국의 맛을 세계로 확장하는 길은 가장 가까운 땅에서 시작되는지도 모르겠다.
📌남정석 그린볼 셰프의 이야기를 더 읽고 싶다면?
인터뷰집 『문화가 된 직업, 강릉에서 나다운 길을 걷는 사람들』에서 그린볼의 성장 스토리를 확인해 보세요! ▼
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책은 강릉의 독립서점 강다방 이야기공장, 아물다, 시골책방 자몽, 윤슬서림에서도 만날 수 있습니다.
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